In Séverine Bortot, Dominique Michelet et Véronique Darras (ed.) Almacenamiento prehispánico, del Norte de México al Altiplano central, México, Laboratoire « Archéologie des Amériques », Université de Paris 1, Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, pp. 35-39. [Tapuscrit]

15/11/07 : Reste à valider par l’auteur

1. Il ne mentionne pas le dictionnaire “Le Robert” en bibliographie

04/06/2009 : il manque aussi les mots clefs et peut-être une subdivision avec des titres

 LA CONSERVACIÓN DE LAS COSECHAS, TREINTA AÑOS DESPUÉS

 François SIGAUT

École des hautes études en sciences sociales, París

El almacenamiento y la conservación de los cereales constituyen, desde hace unos treinta años, un campo de investigación importante, en particular en la arqueología. Aquí no se pretende intentar de sintetizar los conocimientos adquiridos desde el artículo fundador de Peter Reynolds, sino de destacar algunas de las perspectivas de estudio ahora abiertas.

El almacenamiento interviene a varios niveles en el funcionamiento de las sociedades preindustriales: en las actividades estaciónales y como medio para reducir las variaciones interanuales de los recursos, por una parte, y, por otra, en la organización de las actividades de producción y de consumo. En particular, el almacenamiento aparece a menudo como una condición necesaria para que una producción doméstica en pequeñas cantidades cotidianas, es decir femenina, se convirtiera en una producción artesanal, es decir masculina. Describimos el ejemplo de las bebidas fermentadas para poner de manifiesto que si las cervezas y los vinos tuvieron destinos geográficos e históricos tan contrastados, es en gran parte debido a las diferencias en que el almacenaje interviene dentro de sus respectivas cadenas de producción y de consumo.

The conservation of cereal crops, thirty years after

The storage and conservation of cereals have been an important research topic for thirty years, especially in archaeology. In this paper, we do not pretend to try to synthesize the knowledge acquired since the founder article of Peter J. Reynolds published in 1974, but only to review some of the perspectives opened today. Storage operates at several levels in the functioning of pre-industrial societies: in seasonal activities, and as a way to reduce inter-annual variations of resources on the one hand, and in the organization of production activities on the other. In particular, storage often appears as a necessary condition for the change from daily household production in small amounts, made by women, to craft production, which is a male affair. We describe the example of fermented beverages to show that if beer and wine had so contrasting geographical and historical destinies, it is largely due to the differences in the forms of storage within their respective production and consumption sequences.

 Al iniciar este artículo, me parece indispensable rendir homenaje a Peter Reynolds, arqueólogo inglés quién falleció hace algunos años. Mi interés por el tema del almacenamiento se había despertado a través de la literatura agronómica producida durante el periodo 1750-1870, en Francia. Sin embargo, fue con el artículo fundador de Peter Reynolds, “Experimental Iron Age Storage Pits” (1974) que el tema adquirió todas sus dimensiones. Su participación en el primer coloquio que Marceau Gast y yo organizamos en Sénanque, en marzo de 1977, fue determinante. Fue gracias a la arqueología experimental y a la seriedad científica que le es asociada, que por fin pudimos salir de lo extravagante y de lo anecdótico. Hasta entonces, los silos subterráneos que habían sido descubiertos en Francia habían sido interpretados como fondos de cabañas o bien como fosas para recibir ofrendas en el marco de supuestos cultos a la Tierra, incluso como fosas de basura. Los experimentos de Peter Reynolds así como los resultados que él había obtenido, de golpe abrieron todos los ojos. No cabe duda que los textos agronómicos antiguos también eran explícitos y serios, sin embargo eran antiguos y eso era suficiente como para descalificarlos. Las experiencias realizadas en la explotación agrícola experimental de Butser (Hampshire, Reino Unido) les otorgaban una validación material que era tanto más convincente que era independiente. Estoy convencido que esta conjunción jugó un papel fundamental en el éxito de los tres coloquios que se sucedieron en Sénanque (8-9 de marzo de 1977), en Arudy (2-3 de junio 1978) y en Levroux (24-29 de noviembre de 1980) (Gast y Sigaut 1979, 1985). En cada uno de estos eventos, Peter Reynolds aportó esa mezcla de erudición, de rigor y de humor que era tan propia de él y que nadie de los que lo conocieron olvidará jamás.

Mi propósito aquí no es hacer un balance de estos coloquios, pues las actas fueron publicadas, tampoco hablar de lo que ha sucedido después. Lo que quiero mencionar es que en Francia las reacciones parecen haber sido muy diversificadas según las diferentes disciplinas. Los arqueólogos rápidamente y de manera durable se apropiaron el tema, y hoy día sus trabajos son tan numerosos que queda fuera de mi alcance efectuar un balance de ellos: tendría que hacer una selección arbitraria y, por consiguiente, injusta. Por su lado, los antropólogos no mostraron tanto interés, pese al ejemplo de Marceau Gast, y a pesar de las contribuciones muy importantes de Alain Testart (véase en particular Testart 1982), o del libro de Aïda Kanafani-Zahar (1994) sobre la conservación alimenticia tradicional en el Líbano. Sin embargo, tengo que confesar que son los historiadores los que me han decepcionado más. Aunque varios de ellos estuvieron presentes en Levroux, siguieron ignorando el tema de manera masiva. Y esto a pesar de la abundancia de las fuentes y de las conexiones evidentes que podían establecerse con otros temas tan clásicos como el comercio de los granos y su reglamentación, las carestías de víveres y los disturbios populares consecutivos. Sin embargo, para esta disciplina habría que señalar destacadas excepciones las cuales no conciernen a Francia: véase, por ejemplo, Will y Bin Wong 1991.

Durante el periodo que va de 1976 a 1985 aproximadamente, mis propias investigaciones se orientaron hacia dos direcciones: la tecnología y la economía.

En lo que toca a la economía, tengo un artículo, más programático que definitivo, que está publicado en el segundo fascículo de las actas de Levroux (Sigaut 1985); después, lo que he podido hacer sólo se ha quedado mecanografiado. Ahora, si tuviera que resumir el estado de la cuestión en una sola palabra, emplearía la de “rationnement” (racionamiento). En la Europa moderna, el racionamiento público (organizado por el Estado) sólo aparece durante la primera guerra mundial y es gracias a la experiencia adquirida durante esta guerra y la que siguió que podemos encontrar algunos estudios sobre el tema. Sin embargo, estos estudios cayeron en el olvido tan pronto como el nivel de abundancia considerado como “normal” fue de nuevo alcanzado. Ahora bien, la Historia nos enseña que este nivel de abundancia justamente es “anormal”. A finales de cuenta, fue sólo en los años 1880 cuando la explotación de los llanos del Middle West produjo cantidades tan importantes de cereales que la economía mundial resultó transformada de manera duradera (Sigaut 2002-2003). Antes, las situaciones de abundancia eran excepcionales; lo normal era la penuria, la cual se convertía en carestías de víveres uno de cada tres años, y en hambre uno de cada diez o quince, lo que quiere decir que cada individuo la experimentaba tres o cuatro veces en su vida. En la Francia del siglo XVIII, la situación promedio en materia de subsistencias era netamente más difícil que las más duras privaciones que sufrieron las poblaciones civiles durante la ocupación alemana de los años 1940-1944. Es importante tener eso bien presente si queremos entender de manera adecuada los comportamientos y los razonamientos de nuestros antepasados. Si la palabra rationnement apareció bastante tarde (el diccionario Le Robert ubica su primera mención en 1870, lo que probablemente corresponde al sitio de París del mismo año), no es porque lo que implica no existía, sino más bien porque era lo cotidiano. El racionamiento era sencillamente el asunto de todos y cuando los gobiernos intervenían, sólo era a causa de una presión popular, cuando la gente iba más allá de sus comportamientos comunes en estos casos. El padre Galiani describe muy bien el funcionamiento de tal racionamiento de facto en sus Dialogues sur le commerce des blés (1770). Por su parte, los economistas siempre han negado su existencia, con la misma obstinación que han puesto en la promoción del libre mercado, el cual, en situaciones de penuria, siempre ha producido resultados desastrosos.

¿Qué tienen que ver estas consideraciones con el almacenamiento? Es que en el contexto de una penuria normal tal como acabo de presentarla, la mayoría de los que reflexionaron sobre los medios concretos para mejorar las cosas tuvieron que plantear el problema del almacenamiento. Fue el caso en particular de Ternaux, ese industrial del textil que organizó la primera serie de experiencias controladas sobre silos subterráneos, así como lo presenté de manera detallada en el encuentro de Sénanque (Sigaut 1979). Y Ternaux no fue el único, pues durante el periodo 1750-1870, tuvo numerosos émulos, los cuales publicaron decenas, incluso centenas, de artículos, folletos y libros sobre el tema del almacenamiento público o para-público como modo de prevención contra las carestías de víveres. Obviamente este amplio corpus es desigual; sin embargo, si bien podemos encontrar allí tanto lo peor como lo mejor, nada justifica el menosprecio y el olvido que está sufriendo¹.

En el ámbito de la tecnología, las dificultades no son las mismas. Empecé por definir una serie de claves para la identificación de las técnicas de almacenamiento (Sigaut 1981, 1988). Sin embargo, eso sólo constituye un instrumento de trabajo. ¿Cuáles son las enseñanzas que podemos sacar de ello más allá del conocimiento de las técnicas sensu estricto?

Para que se entienda, voy a utilizar un ejemplo que sólo recientemente tuve la ocasión de examinar: se trata del vino y de la cerveza². ¿Qué vínculo establecemos con el tema del almacenamiento? En las sociedades preartesanales (es un término discutible pero cómodo), era imposible conservar más de algunos días, líquidos tan alterables como la cerveza y el vino. Pero en el caso de la cerveza, la dificultad no existía realmente: se sabía conservar el grano, se sabía fabricar y conservar el fermento, y así se disponía de todo lo necesario para elaborar cerveza a voluntad, en función de las necesidades de la casa. A semejanza de todo lo que toca a las tareas domésticas, esta fabricación es un asunto de mujeres. Sólo eran necesarios uno o dos días para fabricar la cerveza que se preveía tomar y regalar a huéspedes en los días siguientes. Esta “cerveza” (que obviamente no se parece a la cerveza de ahora), no se conservaba más allá de este tiempo, pero una conservación prolongada no era lo que se buscaba.

Para el vino es totalmente distinto, pues las uvas sólo se pueden conservar secas, lo que implica largas y delicadas manipulaciones. Además, aún no se ha observado que las uvas hayan sido secadas para hacer vino. Al contrario, todo lo que sabemos tiende a demostrar que el vino siempre se ha elaborado al exprimir la totalidad del jugo de las uvas justo después de la vendimia. Eso implica dos diferencias fundamentales con la cerveza: 1) una producción estacional y masiva; 2) y, para que esta producción estacional tuviera sentido, la posibilidad, mediante técnicas específicas, de conservar el vino suficiente tiempo, por lo menos varios meses.

Es evidente que estas diferencias entre el vino y la cerveza tienen implicaciones primordiales en un plan histórico. La cerveza, —sería más conveniente hablar de “las cervezas” por tanta diversidad que ofrecen (Sigaut 1997)—, es mucho más antigua que el vino y mucho más difundida en el mundo.

Su fabricación en casi todas partes fue una tarea casera o doméstica, es decir femenina.En casi todas partes, salvo en Europa donde esta fabricación se volvió artesanal, es decir masculina. Sin embargo, cabe observar que ahí el paso del modo de fabricación doméstico al modo artesanal se produjo bastante tarde, en general no antes de la Edad Media, aun si no se puede excluir una cronología más temprana (¿época romana?) en algunas regiones.

A diferencia de la cerveza, el vino tiene una historia claramente menos antigua y una distribución geográfica más restringida. Aparentemente originaria del Caucáseo, la tecnología de producción sólo se difundió hacia el Occidente y casi no hacia Asia, pese a que, lo sabemos ahora, en este último sector el medio ambiente no constituía un obstáculo.

Dos hipótesis pueden ser propuestas para dar cuenta de este contraste entre Occidente y Asia. Primero nos podemos preguntar si no fue la rigidez de la organización social de las sociedades asiáticas que impidió la implantación de la viti-vinicultura: la producción de vino habría sido rechazada por su incompatibilidad con el modo de producción dominante (retomando el vocabulario marxista) que era doméstico y, por consecuencia, femenino. Esta explicación no es imposible aunque parece difícil comprobarla o descartarla de manera concreta, más aún cuando sabemos que el continente asiático nunca ha conformado un conjunto sociológicamente homogéneo; China, en particular, dispone desde hace mucho tiempo de una artesanía bien desarrollada.

La otra hipótesis lleva de vuelta a la cuestión del almacenamiento: no es fácil conservar bebidas fermentadas y es necesario, entre otras cosas, disponer de recipientes adaptados. En el Occidente por lo menos tenemos una idea aproximada de la evolución de las técnicas al respecto. En un primer tiempo se utilizaron recipientes de barro (ánforas, etc.). Después, estos fueron reemplazados por la barrica de madera, la cual hace su aparición durante los dos o tres primeros siglos de nuestra era, en alguna zona entre el Río Pô y el Alto Danubio? La barrica se difunde rápidamente en Italia, Gallia, Germanía, etc., pero nunca logró desarrollarse en África, tampoco en el Levante, donde, de hecho no sólo la tonelería sino también la fabricación de contenedores de madera no parece haber existido jamás. Si bien China y Japón tienen una artesanía de la maderabien desarrollada y que ahí se fabricaron, desde hace mucho tiempo, tinas de madera de todos tipos, no se conoce la barrica propiamente dicha.

Todas estas indicaciones son muy someras, pero por lo menos permiten precisar nuestra segunda hipótesis: ¿habrá carecido Asia de las técnicas indispensables para fabricar recipientes adaptados a la conservación y al almacenamiento del vino? En realidad esta hipótesis no es incompatible con la primera, pues la fabricación de tales recipientes todavía implica un modo de producción artesanal. Su ventaja es que puede ser más fácilmente comprobada o invalidada por investigaciones de campo, pero no quiero anticipar sobre los resultados de ellas, si es que se hacen. Mi propósito aquí es solamente llamar la atención sobre clases de hechos a menudo dejados de lado, pero que consideraciones muy sencillas sobre el almacenamiento permiten evidenciar.

Para volver al almacenamiento, y particularmente a sus finalidades, me parece que se pueden ordenar bajo cuatro rubros: estacionalidad, riesgo (prevención del hambre), organización del trabajo y organización del consumo.

Estacionalidad:es el aspecto más evidente. El papel de los recursos estacionales —animales migratorios incluyendo peces, frutas, semillas, etc.— es estrictamente proporcional a los medios de que uno dispone para conservarlos. No es necesario insistir sobre este punto, el cual probablemente es el menos ignorado en la problemática del almacenamiento.

Sin embargo hay que observar que, al lado de la estacionalidad natural (relacionada con el clima), también existe una estacionalidad social que de cierta manera invierte el orden de los factores. En lugar de almacenar un recurso estacional para repartir su consumo en el tiempo, se puede acumular un recurso, estacional o no, con el objetivo de consumirlo en una sola vez, con motivo de una fiesta, una ceremonia etc. Las dos estacionalidades, naturales y sociales, aparecen a menudo asociadas: era el caso, por ejemplo, de las grandes reuniones tribales (corroborees) que tanto sorprendieron a los viajeros europeos en la Australia del siglo XIX. Pero eso no es la regla general, y no es el caso en particular del potlach de América del noroeste, el cual hizo gastar mucha tinta.

Carestías de víveres y hambre:el almacenamiento de los granos para prevenir las hambres figura entre los grandes mitos de la civilización europea con la historia bíblica de José, de las siete vacas gordas y de las sietes vacas flacas (Génesis 41-42). Esta historia vuelve de manera regular entre los autores de proyectos de bodegas, que mencioné brevemente líneas arriba. Estos autores son industriales (como Ternaux), negociantes, corredores, administradores, etc., pero también militares que tuvieron que administrar el abastecimiento de los ejércitos, de las armadas o de las ciudades sitiadas, lo cual equivale por su número a poblaciones enteras. Es con ellos, y no con los economistas, que encontramos la única reflexión elaborada sobre el tema. Los economistas, tal como lo comenté, sólo se contentan con preconizar la libertad comercial ilimitada. Además, si bien algunos de ellos tienen suficiente lucidez para darse cuenta de que este concepto no puede funcionar, no logran ir más allá de esta constatación³. El interés de aquellos que podemos llamar los actores, es que no se paran ahí: se esfuerzan en plantear el problema en términos lo suficientemente concretos como para justificar sus proyectos. El corpus de textos que nos dejaron es el único en la literatura moderna en el cual podemos encontrar ideas útiles para comprender las situaciones de penuria que eran la norma por todas partes antes del final del siglo XIX. No añadiré nada más al respecto, pues desafortunadamente interrumpí las investigaciones que había iniciado sobre este tema hacia los años 1990.

Organización del trabajo. Los ejemplos de la cerveza y del vino bastan para mostrar cómo el almacenamiento, o bien su ausencia, interviene en la organización del trabajo. Diferencias del mismo orden son observables dentro de una misma red de producción.

En una gran parte del sureste insular de Asia, el arroz se cosecha espiga por espiga con la ayuda no de una hoz sino de un cuchillo de cosecha (ani-ani, rice-knife). Posteriormente, las espigas son almacenadas tal cual en unos graneros sobreelevados, donde las mujeres van a tomar de manera periódica las cantidades necesarias para un consumo casero de algunos días. Todas las tareas siguientes son para ellas: desgranar las espigas y descortezar los granos, ambas operaciones realizadas con machacador y mortero, cribarlos, limpiarlos y luego cocerlos. Estas tareas son cotidianas y se desempeñan sin discontinuidad, por lo cual se puede decir que lo culinario empieza desde la cosecha. Algo semejante podría ser observado con el maíz en numerosas sociedades amerindias.

El contraste es total con lo que se desarrolló en el área mediterránea desde por lo menos la Antigüedad Clásica. Ahí la cosecha (con hoz) es una tarea masculina. Una vez la cosecha terminada, se procede de inmediato al desgranado de toda la cosecha, y eso debe concluirse antes del regreso de las lluvias en otoño. Eso representa una obra importante que requiere el empleo de muchos hombres, pero también de animales para el desgrane de los granos por pisadas, o con la ayuda de instrumentos como el tribulum o el plaustellum. Luego, el grano que ha sido pisado, ahechado, cribado etc., se transporta a graneros o a silos. Una parte será procesada en productos de larga conservación, de los cuales los más famosos son el bulgur del Cercano Oriente o el couscous del Maghreb (Ferchiou 1979, Kanafani-Zahar 1994).

Por supuesto, la comparación es esquemática; sin embargo hace resaltar que el desplazamiento del almacenamiento cadena abajo del proceso general —de las espigas no ahechadas hasta los granos ahechados— va de la mano con la aparición de obras de dimensión artesanal donde el trabajo es masculino. ¿Cuál es la causa?, ¿cuál es el efecto? Es otro problema. El único punto sobre el que quiero insistir es que existen coherencias, tal como lo vimos en la comparación de la cerveza y del vino, y las diferencias menores en los modos de almacenamiento ayudan a evidenciarlas.

Organización del consumo.Confieso que este título es un poco vago, pero no se puede dejar a un lado el hecho que la conservación de los productos también está relacionada con el modo de consumo. El consumo, al igual que el trabajo, puede situarse tanto al interior del marco familiar (doméstico, casero) como en su exterior. Tratándose del consumo, no se puede hablar de “obras” o de “artesanía” tal como lo hicimos para calificar las etapas anteriores. Sin embargo, el paralelo no es completamente incongruente: los grandes banquetes que agrupaban a decenas o centenas de personas, bien pueden aparecer como obras que movilizaron medios importantes y exigieron una organización que sobrepasa las posibilidades de una familia ordinaria. Y los viajeros, los soldados, los marineros aparecen, en su modo de consumo, tanto exteriores a su familia como lo son los artesanos a su trabajo.

Todo esto puede parecer un poco abstracto. Sólo recordaré que prácticamente en todas las sociedades existe una gama de productos alimenticios de larga conservación que son destinados a los viajeros y a los cazadores: así el famoso pemmican de América del Norte. Pero lo que ante todo quisiera subrayar es que en este dominio las diferencias entre las sociedades pueden tener consecuencias a las cuales uno no piensa de manera espontánea. En un artículo que no tuvo mucho eco, Arnold J. Bauer (1990) ha mostrado hasta que punto el ejército mexicano de Santa Ana en 1847 había sido desfavorecido por la presencia a su lado de otro ejército, él de mujeres encargadas de preparar a diario tortillas de metate. La presencia de este otro ejército tal vez tenía algo que ver con el machismo. Pero también era una consecuencia del hecho que las tortillas de maíz, las cuales eran el alimento básico de los soldados, no se conservan. Sea lo que fuera, la realidad de la desventaja es innegable. Un ejército que se encarga de su abastecimiento y que, por eso, tiene que emplear una tercera parte de mujeres para preparar los alimentos cotidianos de los soldados, está condenado o bien a reducir de manera arriesgada su movilidad, o bien a alejarse de manera aún más peligrosa de su fuente de abastecimiento. Dos causas casi insuperables de vulnerabilidad.

El ejemplo de la guerra americano-mexicana no es único. A Felipe de Macedonia, en el siglo IV a.C., se le atribuye por lo general la creación del ejército “moderno”. Eso, no sólo en cuestión de armamento y de táctica, campos en los cuales los persas habían superado durante mucho tiempo a los griegos, pero también, y sobretodo, en el de la intendencia. En el ejército de Felipe, el abastecimiento de los soldados era asegurado no por mujeres sino por esclavos cuyo número era estrictamente codificado: un por cada diez soldados de infantería y uno por cada jinete, lo que representa en promedio un esclavo por cada cuatro combatientes (Engels 1978: 12). De aquí una movilidad de este ejército muy superior a la de las tropas asiáticas, a menudo más numerosas y tan bien armadas, pero donde el abastecimiento estaba asegurado por un número de mujeres comparables a aquel de los hombres. La casi-invencibilidad de los ejércitos de Alejandro en Asia y, luego, la de los ejércitos romanos frente a los bárbaros, debe explicarse por todo un conjunto de factores. Pero, entre estos, la administración de la intendencia no fue el menor.

El almacenamiento no es en sí un tema de investigación más interesante que otros. Pero es un tema que tiene algo de ejemplar. ¿Por qué? No estoy seguro de poder proporcionar yo sólo todas las razones, y algunas de ellas no aparecen realmente específicas. Por ejemplo, existe un efecto de recuperación bastante sencillo: un campo de investigación que durante mucho tiempo ha sido dejado de lado parece abrir nuevas perspectivas por el simple hecho que deja de ser ignorado. Pero me parece que también existen razones que tienen que ver con el contenido del tema. Más tal vez que cualquier otro hecho social, podemos decir que el almacenamiento es algo inclasificable: es un hecho técnico, pero también económico e institucional, de lo cual no se sabe muy bien si se sitúa del lado de la producción o del consumo; es también un hecho que interesa tanto la organización familiar como la guerra o la arquitectura… Sabemos que la antropología necesita subdivisiones, pero también sabemos que si no nos fijamos, estas subdivisiones pueden paralizar el pensamiento en lugar de guiarlo. El estudio del almacenamiento nos recuerda que las subdivisiones sólo son instrumentos que se tienen que utilizar en toda libertad. Me parece que es una de las principales enseñanzas que se puede sacar.

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